Башкирская кухня

Биш-бармак

Реберную часть жирной баранины рубят на куски весом
по 70 г и отваривают в небольшом количестве воды с
добавлением соли и специй. Крутое пресное тесто
раскатывают в пласт толщиной 0,2-0,3 см, немного
подсушивают, нарезают полоски шириной до 3 см, а из
них - ромбики. Отварив ромбики в бульоне или воде,
отбрасывают на душлаг и смазывают сливочным
маслом . Картофель, отваренный в мундире, очищают и
нарезают кружочками толщиной 1,5 см. При подаче в
тарелку кладут отваренные ромбики, картофель, куски
мяса, репчатый лук, нарезанный кольцами, или мелко
нашинкованный зеленый лук и вливают бульон.

Баранина 210, картофель 90, лук репчатый 30, мука 50 ,
яйцо 1/4 шт, вода 10, масло сливочное 5, бульон 150,
соль.

Блины пшеные

В жидкую пшенную кашу, сваренную на воде без соли и
охлажденную до 30-35 градусов, добавляют соль, яйца,
растворенные в воде дрожжи, пшенную муку и
замешивают тесто. Выдержав его 2-3 часа в теплом
месте, выпекают блины. Подают с маслом или со
сметаной .

Пшено 20, мука пшенная 40, вода 110, яйцо 1/4 шт,
дрожжи 4, сахар 5, м асло топленое 15, или сметана 20,
соль 1,5.

Вак-белиш (пирожки)

Замешивают сдобное пресное тесто и ставят на
расстойку на 20-30 мин. Баранину нарезают кусочками
весом по 10 г и смешивают с картофелем и репчатым
луком , шинкованными кубиками, солью, перцем,
лавром. Тесто разделывают на лепешки, на середину
каждой кладут фарш. Края лепешки защипывают,
собирая их складочками и оставляя небольшое
отверстие, куда при выпекании периодически вливают
жирный бульон. Отверстие прикрывают маленьким
шариком из теста.

Мука 100, молоко 30, масло топленое 20, яйцо 1/4 шт,
баранина 150 или говядина 160, лук репчатый 25,
картофель 140, специи, соль.

Куырылган (салат)

Вареный картофель, соленые огурцы и отварную рыбу
нарезают кубиками, смешивают и заправляют
майонезом. Выпекают омлет толщиной 3-4 мм,
охлаждают, кладут на его подготовленный салат и
сворачивают конвертом. При подаче поливают
майонезом и оформляют зеленым луком и зеленью
петрушки.

Картофель 80 , огурцы соленые 40, рыба 180, м айонез
60, яйца 2 шт, молоко 30, масло 2, соль.

Кыстыбай (пирог)

Пресное тесто делят на кусочки весом по 50 г и
раскатывают, как для лапши. Подпекают на сухой
сковородке с обеих сторон . На одну половину горячего
сочня кладут молочную вязкую кашу, начинку
накрывают второй половиной. Изделие смазывают
топленым сливочным маслом и ставят в жарочный
шкаф, чтобы каша прогрелась.

Молок о 180, мука 40, пшено 50, масло топленое 20,
соль.

Суп-салма с катыком

Крутое пресное тесто раскатывают жгутами толщиной
до 1 см, разделывают шарики и придают им форму
ушек, вдавливая середину. Затем салму подсушивают и
заклад вают в кипящий бульон, полученный после варки
баранины; когда салма всплывает на поверхность,
добавляют сырой репчатый лук, нашинкованный
полукольцами и растертый с солью, и суп доводят до
готовности. При подаче посыпают зеленью и добавляют
катык.

Баранина 100, лук репчатый 25, масло сливочное 5,
мука 50, яйцо 1/4 шт, вода 15, катык 100, зелень, соль.

Тукмач с птицей

Варят концентрированный бульон из птицы. Крутое
пресное тесто раскатывают в тонкий пласт и шикуют
тукмач (мельче чем на лапшу). В подсоленный кипящий
бульон кладут пассерованные лук и морковь,
подсушенный тукмач и специи. Когда тукмач всплывет,
кушанье снимают с огня и выдерживают 5-6 мин. При
подаче в тарелку кладут кусочки птицы.

Курятина 100, масло сливочное 5, лук репчатый 25,
морковь 25, мука 35, яйцо 1/4 шт, соль.

Тутырлган-таук (фаршированная курица)

В подготовленной тушке курицы зашивают
крестообразно в два приема анальное отверстие, затем
осторожно отделяют кожу от мяса пальцами и, вдувая
воздух через шейное отверстие, проверяют, нет ли
разрывов и повреждений на коже. Далее наполняют
тушку через шейное отверстие хорошо взбитой смесью
яиц, молока и сливочного масла. Шейное отверстие
зашивают, тушку заворачивают в марлю, укладывают в
сотейник с горячей, но не кипящей подсоленной водой,
постепенно доводят до кипения и варят на слабом огне
1-2 часа. Во время варки делают несколько проколов
поварской иглой. Готовую курицу охлаждают и подают
на большом овальном блюде с гарниром из риса.

Курица 200, яйца 1,5 шт, молоко 25, масло сливочное
25, рис 50, соль.

Уч-почмак (пирожки)

Баранину, сырой картофель и репчатый лук нарезают
мелкими кубиками, продукты перемешивают и
заправляют солью, перцем, лавром. Пресное сдобное
тесто разделывают на лепешки, на середину каждой
кладут фарш, края защипывают, придавая изделию
форму треугольника. Сверху оставляют отверстие,
прикрыв его шариком из теста. Выпекают в жарочном
шкафу в течение часа. Во время выпечки в отверстие
вливают бульон.

Мука 50, маргарин 10, яйцо 1/4 шт, дрожжи 1, вода 15,
сахар 2, баранина 50, картофель 55, лук репчатый 25,
перец, лавр, соль.

Чак-чак (изделие из теста)

На взбитых яйцах замешивают пресное тесто,
раскатывают его в пласт толщиной 0,5 см, нарезают
ленты шириной до 1 см, ленты разрезают поперек на
кусочки шириной до 0,5 см. Жарят чак-чак в топленом
масле. Чак-чак получают и другим способом: из теста
формуют жгуты толщиной до 0,5 см и нарезают их на
подушечки размером 0,5х0,5 см. Густой сироп,
сваренный из воды, сахара и меда, остужают до 70
градусов и соединяют с жареным тестом. Подают к чаю,
украсив цветным драже или ландрином.

Мука 450, яйца 6 шт, сахар 300, вода 65, мед 160, масло
топленое 400, соль 2.

Шурпалы-белиш (пирожки)

В молоко вводят соль, сахар, сметану и яйцо, смесь
взбалтывают, затем всыпают пшеничную муку, соду и
замешивают тесто. Раскатывают лепешки толщиной 0,5
см, края приподнимают и защипывают. Пустые бэлиши
обжаривают с обеих сторон и наполняют фаршем. Фарш
готовят так: жирную баранину или говядину вместе с
репчатым уком пропускают через мясорубку, добавляют
соль и перец, тщательно перемешивают, вливают
немного бульона или воды, еще раз перемешивают, а
затем обжаривают. Подают бэлиши горячими. Отдельно
в чашках подают бульон.

Мука пшеничная 70, сметана 10, яйцо 1/4 шт, сахар 2,
сода 1, молоко 20, баранина или говядина 150, лук
репчатый 25, жир 20, перец, соль.



Арабская кухня
Башкирская кухня
Мордовская кухня
Марийская кухня
Русская кухня
Турецкая кухня
Удмуртская кухня
Узбекская кухня
Чувашская кухня